Não tem necessariamente de ser com o Canvas. O Canvas é relativamente novo, saiu com o 4.6, honestamente ainda não tive chance de o experimentar, mas usei o plugin que lhe deu origem, o NGUI, e não sou grande fã. Mas a opinião geral parece ser que é a melhor coisa debaixo deste sol, por isso não vou recomendar que o evites, até porque o Canvas pode estar muito melhor que o NGUI, em cujo caso só estou a dizer baboseiras.
Mas vou dizer apenas que alternativas tens:
1) Criar um elemento de gui com GUITextures e GUIText, e posicioná-lo no sítio certo interpolando coordenadas do mundo e coordenadas do ecrã, através do método Camera.ScreenToWorldPoint e vice-versa. (
http://docs.unity3d.com/ScriptReference/Camera.ScreenToWorldPoint.html)
2) Criar um elemento de gui com planos 3D, e posicioná-lo no sítio certo, tendo o cuidado de mantê-lo sempre virado directamente para a câmara, à mesma distância. Isto funciona bem para câmaras ortográficas, em que a distância não importa, com uma câmara de perspectiva... se calhar é melhor ficares pela opção 1.
Se experimentares o canvas, penso que aquilo agora te deixa ancorar a interface a um objecto, mas honestamente, não sei como funciona, se for igual ao seu predecessor parece-me uma camada de abstracção construída sobre algo que não precisa de ser abstracto.
Keep up the good work!